Rynek produktów roślinnych w Polsce stale się rozwija: wywiad z pomysłodawcami jogurtu z prosa

Mimo że produkt dalej znajduje się w fazie badań, wzbudził już duże zainteresowanie w branży. Pomysł Klaudii Wojtachnio i Cezarego Piwowarczyka został doceniony przez panel specjalistów zebranych na pierwszej w Polsce konferencji biznesowej związanej z trendami roślinnymi w branży spożywczej – „Plant Powered Perspectives” organizowanej w ramach kampanii Roślinniejemy.

Na wydarzeniu pojawiło się wielu przedstawicieli świata biznesu, obserwatorów trendów i naukowców, aby dzielić się wiedzą oraz dyskutować o potencjale, jaki leży we wprowadzaniu roślinnych produktów spożywczych do portfolio produktów i oferty kulinarnej. Zorganizowany został również konkurs na najlepszy pomysł na roślinny startup lub innowację – “Plant-Powered Pitching”. Młodzi biotechnolodzy oraz ich pomysł na jogurt z prosa zostali docenieni przez słuchaczy i otrzymali Nagrodę Publiczności.

Zmiany rynkowe są bez wątpienia przychylne dla rozwoju startupu, jednak do wprowadzenia produktu na rynek musi minąć jeszcze co najmniej kilka miesięcy. Obecnie ośmioro studentów dopracowuje formułę jogurtu w laboratorium, wykorzystując do tego najnowsze technologie oraz wiedzę z zakresu biotechnologii. Co mówią o swoim produkcie oraz procesie jego powstawania?

• Skąd pomysł na stworzenie jogurtu z prosa?

Czarek: Jako osoby chcące przejść na dietę roślinną, a tym samym wyeliminować produkty mleczne, zauważyliśmy, że mamy na rynku spory deficyt, jeśli chodzi o ich zamienniki. Oczywiście nie dotyczy to alternatyw dla samego mleka, ponieważ tych jest mnóstwo. Problem pojawia się, gdy mamy ochotę zjeść jogurt, który nie jest jedynie zagęszczonym napojem roślinnym. Niestety często jedynie z takimi produktami mamy do czynienia. Korzystając z szansy jaką dawała nam działalność w kole naukowym chcieliśmy sprawdzić, czy możliwe jest uzyskanie alternatywy jogurtu, bardziej zbliżonej do produktu jaki jest nam znany.

• Czy mieliście też jakieś osobiste motywacje do rozpoczęcia akurat takiego projektu?

Klaudia: Na pewno ważnym czynnikiem była ciekawość. Chcieliśmy zobaczyć, czy stworzenie takiego produktu jest w ogóle możliwe. Dodatkowo jako biotechnolodzy chcieliśmy podejść do tematu od bardziej naukowej strony i wykorzystać wiedzę zdobytą w trakcie studiów. Zależy nam na tym, by ten produkt nie tylko przypominał jogurt jaki znamy, ale również proces jego produkcji był zbliżony technologicznie. Liczymy, że dzięki temu uda się uzyskać produkt możliwie podobny, jeśli nie lepszy.

• Dlaczego wybraliście właśnie to zboże?

Czarek: Początkowo planowaliśmy wypróbować kilka zbóż i na podstawie doświadczeń wybrać najbardziej obiecujące. Jednak już podczas pierwszych eksperymentów proso wyróżniało się na tle pozostałych. Jego największą zaletą jest fakt, że nie zawiera glutenu, natomiast znajduje się w nim duża ilość witamin z grupy B i mikroelementów. Istnieją również dowody na to, że może przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu oraz regulować poziom glukozy we krwi.

• Do kogo kierujecie swój produkt?

Czarek: Do wszystkich osób, które rezygnując z nabiału, nie chcą odmawiać sobie jego pozytywnych właściwości. Podobnie jak dobrej jakości jogurty, nasz produkt zawiera cenne bakterie probiotyczne, a dzięki dodatkowi prebiotyku ma jeszcze bardziej pozytywny wpływ
na nasz organizm. Może być spożywany przez osoby nietolerujące laktozy, glutenu oraz ze skazą mleczną. Nawet osoby na diecie tradycyjnej mogą po niego sięgnąć, ponieważ nie zawiera cholesterolu, ciężkostrawnej kazeiny, oraz ma korzystniejszą zawartość kwasów tłuszczowych
niż produkty na bazie mleka.

• W jaki sposób powstaje wasz jogurt?

Klaudia: Podobnie jak przy produkcji klasycznego jogurtu używamy szczepów bakterii, które fermentują surowiec. W trakcie procesu mikroorganizmy zakwaszają środowisko, w którym się znajdują, co powoduje gęstnienie mleka dzięki obecności kazeiny. W naszym przypadku nie jest to mleko krowie, a napój z prosa, w którym kazeiny oczywiście nie ma. Dlatego musimy radzić sobie inaczej. Chcemy opracować kulturę starterową, która będzie zawierała bakterie będące w stanie nie tylko zakwaszać, ale także zagęszczać napój z prosa.

• Jaka była największa trudność, z jaką musieliście się dotychczas zmierzyć w trakcie prac?

Czarek: Prawdopodobnie skala przedsięwzięcia. Do tej pory naszym naturalnym środowiskiem było laboratorium. Projekt spotkał się z bardzo dużym zainteresowaniem i praktycznie z dnia na dzień trafiliśmy w świat konferencji, wywiadów i rozmów z inwestorami. Oczywiście bardzo nas to cieszy, ale wciąż próbujemy się w tym wszystkim odnaleźć (śmiech).

• Czy jakieś wyniki podczas tych prac zaskoczyły Was w pozytywny sposób?

Czarek: Spodziewaliśmy się, że skłonienie bakterii do fermentowania napoju z prosa będzie nastręczać pewnych problemów. Jest to w końcu środowisko zupełnie inne od tego, w którym zwykle są wykorzystywane. W trakcie badań, testowaliśmy różne dodatki które miałyby ułatwiać fermentację. Tymczasem okazało się, że bakterie bardzo dobrze się przyjmują i ostatecznie dodatek żadnej z tych substancji nie będzie konieczny.

• Czym różniłby się wasz jogurt od innych roślinnych alternatyw?

Klaudia: Wiele z alternatyw obecnie dostępnych na rynku to zwyczajnie zagęszczony skrobią napój roślinny, nie zawierający probiotycznych bakterii mlekowych. My chcemy zaoferować konsumentom produkt zbliżony do jogurtu na tyle, na ile to tylko możliwe, zarówno pod względem konsystencji jak i smaku. Dodatkowo nasz produkt zawierałby probiotyczne bakterie mlekowe oraz substancje prebiotyczne stymulujące ich wzrost. Szczególnie dodatek prebiotyku jest tutaj „czymś nowym”.

• Ile kosztowałby taki jogurt?

Klaudia: Na chwilę obecną ciężko podać dokładną wartość. Naszym celem jest stworzenie produktu, który byłby konkurencyjny cenowo do jogurtów na bazie mleka. By to osiągnąć zdecydowaliśmy się na zastosowanie surowca lokalnego, co pozwoli uniknąć wysokich kosztów transportu, które występują dla soi czy kokosa.

• Jakie byłyby wartości odżywcze jogurtu z prosa w porównaniu do jogurtów mlecznych?

Czarek: Wymagałoby to oczywiście dokładnych badań gotowego produktu, ale na podstawie tego co już wiemy, możemy przewidywać, że jogurt z prosa miałby zbliżoną, choć nieco niższą zawartość białka. Duża część białka zawarta w jogurcie jest produkowana przez bakterie mlekowe, dlatego byłaby obecna również w naszym produkcie. Prawdopodobnie jogurt z prosa będzie zawierał więcej węglowodanów i mniej tłuszczu, jednak proporcje zawartości kwasów tłuszczowych będą korzystniejsze.

• Jak smakował będzie wasz jogurt?

Klaudia: Też jesteśmy ciekawi (śmiech). Oczywiście smak jest ważnym czynnikiem decydującym o tym, czy ludzie będą zainteresowani ponownym zakupem naszego jogurtu. Zależy nam by był jak najlepszy. Wybraliśmy proso również dlatego, że w kuchni roślinnej znajduje zastosowanie w przygotowywaniu wielu deserów. W procesie produkcji jogurtu część zawartej w nim skrobi zostaje rozłożona do glukozy, dzięki czemu nasz produkt będzie naturalnie lekko słodki. Warto również wspomnieć, że za smak jogurtu w dużej mierze odpowiada kwas mlekowy
oraz produkowane przez bakterie związki aromatyczne. Obie te rzeczy będą więc obecne w naszym produkcie. Wszystko to sprawia, że jesteśmy dobrej myśli.

• Jakie są wasze plany na przyszłość?

Klaudia: Przede wszystkim chcemy skupić się na dokończeniu badań, aby jogurt z prosa mógł jak najszybciej trafić do naszych lodówek. Ale na pewno na tym nie poprzestaniemy, będziemy chcieli dalej poszerzać ilość roślinnych alternatyw nabiału. Chcemy by w przyszłości osoby planujące przejść na dietę roślinną nie miały problemu z dostępnością roślinnych wersji ich ulubionych produktów.