Konsumpcja mięsa podlega zarówno świadomym, jak i nieświadomym wyborom. Popyt kształtowany jest przez normy społeczne, tradycję, przyzwyczajenia, dostępność, łatwość przygotowania, cenę i poziom dochodu. Poza tym, biorąc pod uwagę znaczenie przemysłu mięsnego dla gospodarki większości krajów, na popyt wpływają również działania lobbystów, polityków i producentów.
Artykuł zamieszczony w lipcowym wydaniu magazynu „Science” przedstawia analizę i prognozy popytu na mięso biorąc pod uwagę uwarunkowania społeczno-ekonomiczne i polityczne, a także konsekwencje jego spożycia zarówno dla naszego zdrowia, jak i dla środowiska.
Struktura popytu na mięso
Spożycie mięsa wzrasta nie tylko z powodu zwiększającej się liczby ludności. Wraz z poziomem dochodu rośnie także spożycie per capita. Badania wykazały najbardziej dynamiczny wzrost popytu na mięso w krajach o niskim lub średnim poziomie dochodu (Chiny, Ameryka Południowa, Azja Wschodnia), natomiast kraje wysoko rozwinięte wykazują stabilizację popytu, a nawet tendencje spadkowe. Popyt na mięso przesunął się znacząco w stronę drobiu i wieprzowiny, zwiększył się także udział przetworzonego mięsa w jego ogólnej konsumpcji.
Trzy różne metody prognozowania popytu zgodnie potwierdziły znaczący wzrost konsumpcji mięsa do 2050 roku. Uzyskane wyniki to od 76% aż do 144% wzrostu w ciągu najbliższych 30 lat. Większa część tego wzrostu będzie generowana w krajach nisko i średnio rozwiniętych. Biorąc pod uwagę fakt, że produkcja mięsa jest jedną z najbardziej obciążających środowisko działalności człowieka, trudno wyobrazić sobie, że przy aktualnym zużyciu zasobów naturalnych świat zdoła wykarmić 10 miliardów ludzi w 2050 roku, jeśli spożycie mięsa utrzyma się na obecnym poziomie – nie mówiąc już o jego wzroście.
Mięso a zdrowie
Mięso dostarcza skoncentrowanej energii i wielu składników odżywczych. Z uwagi na to zawsze było postrzegane jako produkt zapewniający przetrwanie. Aktualnie powszechna dostępność mięsa i najkorzystniejszy w historii stosunek jego ceny do poziomu dochodów prowadzą do nadkonsumpcji, a ta z kolei do otyłości i ryzyka wystąpienia wielu chronicznych chorób. Trudno jednoznacznie oszacować wpływ spożycia mięsa na zdrowie człowieka, gdyż różne czynniki mogą tę ocenę utrudniać. Rzeczywiście w krajach wysokorozwiniętych badania wskazują na wyższą śmiertelność w grupie odżywiającej się mięsem – zwłaszcza czerwonym lub wysoko przetworzonym. Nie można jednak wykluczyć wpływu na ten wynik innych czynników, takich jak palenie papierosów czy spożywanie alkoholu, wybór konkretnych rodzajów mięsa i stopień jego przetworzenia przed konsumpcją.
Z kolei w krajach ubogich niskie spożycie mięsa wcale nie musi iść w parze z dobrym stanem zdrowia badanych. Najczęściej świadczy o wysokim ubóstwie i związanym z nim brakiem wartościowego pożywienia czy opieki lekarskiej. Jednak w przypadku raka jelita grubego, związek pomiędzy jego występowaniem a wysokim spożyciem mięsa jest udowodniony badaniami. W wyniku tych badań Światowa Organizacja Zdrowia zaklasyfikowała mięso jako substancję rakotwórczą. Wysokie spożycie mięsa może zwiększać także ryzyko wystąpienia raka żołądka, cukrzycy i chorób wynikających z otyłości.
To jednak nie wszystko jeśli chodzi o zagrożenie zdrowia związane z konsumpcją mięsa. Nie można zapominać o infekcjach pokarmowych, chorobach wirusowych, pasożytach, a także wpływie antybiotyków na szeroką skalę używanych w chowie przemysłowym. Warto pamiętać, że energię, białko i witaminy pozyskiwane ze spożycia mięsa można obecnie z łatwością zastąpić odpowiednikami roślinnymi, których pozyskanie ani nie zagraża naszemu zdrowiu, ani nie obciąża środowiska tak, jak hodowla przemysłowa.
Wpływ mięsa na klimat
Najistotniejsze gazy cieplarniane, za emisję których odpowiedzialna jest działalność człowieka, to metan, dwutlenek węgla i tlenek azotu. Produkcja mięsa powoduje emisję wszystkich trzech, a każdy z nich ma inny wpływ na klimat, co pokazuje poniższy wykres. Przyjęto, że w umownym roku zerowym zostają wprowadzone do atmosfery wszystkie trzy gazy cieplarniane w ilościach notowanych obecnie i emisja ta w kolejnych 200 latach jest stała (choć w rzeczywistości trend jest wzrostowy). Ocieplenie spowodowane metanem następuje bardzo szybko, ale – z uwagi na krótki czas trwania w atmosferze – po dwóch dekadach jego poziom się stabilizuje. Z kolei efekt ocieplenia spowodowany dwutlenkiem węgla zwiększa się w nieskończoność, tak długo, jak długo trwa jego emisja, nawet przy jej niezmienionym poziomie. Natomiast efekt generowany przez emisję tlenku azotu rośnie przez cały okres 200 lat i dopiero na końcu tego okresu można zauważyć stabilizację ocieplenia.
Tak wygląda sytuacja hipotetyczna. Wiadomo jednak, że produkcja mięsa rośnie. Zwiększać się będzie więc emisja metanu, powodując proporcjonalnie duże zmiany w klimacie i z każdym wzrostem emisji oddalając szansę na redukcję czy choćby stabilizację efektu cieplarnianego.
Hodowla przemysłowa to także ogromne zużycie wody, z czego 98% pochłaniają uprawy przeznaczane na karmę dla zwierząt. Poza tym, co roku ogromne połacie lądu przekształcane są w pastwiska bądź w tereny pod uprawę roślin pastewnych. Szacuje się, że już 71% lasów deszczowych w Ameryce Południowej zostało zamienionych w pastwiska, rancza i fermy hodowli bydła, a dalsze 14% zajęła uprawa soi o przeznaczeniu paszowym. Nawożenie obornikiem prowadzi do skażenia wód gruntowych toksynami, patogenami i antybiotykami. Intensywny wypas powoduje erozję gleby. Kurczenie się naturalnych siedlisk dzikich gatunków w coraz większym stopniu zagraża bioróżnorodności. W pobliżu ferm szerzą się choroby zakaźne przenoszone zarówno przez dzikie, jak i przez gospodarskie zwierzęta.
Zdrowa zmiana
Zmiany zachodzące w świadomości społecznej są powolne, ale możliwe. Potrzebne jest tu jednak współdziałanie społeczeństwa, organizacji zdrowia publicznego i rządów mających największą możliwość kształtowania systemu ekonomicznego, prawnego i politycznego. Przyjmując założenie, że konsumpcja mięsa podlega świadomym i nieświadomym wyborom, należałoby działać w obu tych obszarach, aby skutecznie zmienić nawyki żywieniowe społeczeństwa. Przykładem wpływu na racjonalne wybory dietetyczne mogłoby być umieszczanie na wyrobach mięsnych etykiet zawierających dane żywieniowe czy informacje ekologiczne czy zdrowotne. Innym rozwiązaniem mogłoby być prowadzenie przez sektor prywatny i organizacje pozarządowe programów edukacyjnych dostarczających wartościowe informacje na temat wpływu spożycia mięsa na zdrowie i środowisko naturalne. Sposób ten sprawdził się już w przypadku ograniczenia popytu na tytoń. Szerokie nagłośnienie wpływu palenia na zdrowie przyczyniło się do stopniowego wprowadzenia zmian na poziomie społecznym i politycznym.
Regulacje podatkowe to kolejny przykład możliwości kształtowania popytu na mięso. Opracowano teoretyczny model systemu podatkowego uzależniający wysokość podatku od wpływu danego produktu na emisję gazów cieplarnianych. W efekcie, wraz z wzrostem cen mięsa i automatycznym ograniczeniem popytu, uzyskano by korzystny wpływ na zdrowie i środowisko, pod warunkiem opracowania systemu suplementacji dla grupy konsumentów o najniższym dochodzie.
Bada się też różne możliwości oddziaływania na sferę nieświadomą konsumentów. Jest to np. umieszczanie potraw mięsnych na końcu menu, co sprawia, że większy procent konsumentów pozostaje przy wyborze potraw bezmięsnych. Lub też ograniczenie porcji mięsa w potrawach serwowanych w restauracjach. Tego typu działania nie angażują świadomych wyborów konsumentów, a jednak wpływają na poziom popytu.
Aby jednak jakiekolwiek działania zostały podjęte, niezbędne jest przede wszystkim zrozumienie przez samych konsumentów, jaki wpływ na zdrowie i środowisko wywiera spożycie mięsa. Uzyskanie przyzwolenia społecznego dla zmian w modelu żywienia jest aktualnie kwestią najważniejszą.
Źródło: Meat consumption, health, and the environment, H. Charles J. Godfray, Paul Aveyard,Tara Garnett, Jim W. Hall, Timothy J. Key, Jamie Lorimer, Ray T. Pierrehumbert, Peter Scarborough, Marco Springmann, Susan A. Jebb, http://science.sciencemag.org/content/361/6399/eaam5324; Zdjęcia: Pixabay.com